La almazara que muele al amanecer

A las cinco y media de la mañana, la sierra de Cazorla todavía está oscura. Inés Castillo, sexta generación de la almazara familiar, baja al patio con un termo de café y abre las puertas del molino. Las primeras aceitunas llegan veinte minutos después, todavía frías del olivar.

«La temperatura del fruto cambia el aceite», explica mientras coloca una caja en la cinta. «Si la aceituna llega caliente, la prensa la cocina por dentro. Aquí intentamos llegar antes que el sol.»

La almazara muele picual cosecha temprana, recogida en la segunda semana de octubre, cuando la fruta todavía tiene una proporción alta de agua y los polifenoles están en su punto más alto. El aceite resultante es verde, intenso, picante. No es para todos los paladares. Tampoco lo pretende.

Cada año la familia embotella menos de sesenta mil botellas. Cada una numerada, cada lote trazado hasta el bancal del que vino. «No queremos ser más grandes», dice Inés. «Queremos ser exactos.» En la trastienda, una pizarra recoge los lotes del año en curso: doscientos cuarenta y dos, doscientos cuarenta y tres, doscientos cuarenta y cuatro.

Antes de irnos, Inés nos da a probar una cucharada del aceite recién prensado. Pica. Quema un segundo en la garganta. Es ese ardor —«la picada», lo llaman aquí— el que separa los aceites verdes jóvenes de los aceites suaves. Inés sonríe y se va al molino. Falta media hora para que salga el sol.