El último quesero de la sierra de Grazalema

En la sierra de Cádiz, a 1.040 metros de altitud, sopla un viento que huele a romero por la mañana y a jara cuando cae la tarde. Lola Bohórquez ordeña sus 210 cabras antes que el sol se levante del todo. No hay luz eléctrica en la cuadra, pero a estas alturas ya tampoco la necesita.

La payoya es una raza pequeña, de cuernos curvos y ojos atentos. En los años ochenta quedaban apenas cuarenta cabezas en toda la comarca. Hoy, gracias a un puñado de pastores como Lola, son varios miles. Su leche tiene una grasa peculiar que solo se da en las cabras que pastan libres por la sierra: amarga en agosto, dulce en febrero, mineral cuando el suelo aún guarda el agua de las primeras lluvias.

«Yo no decido nada», dice Lola, sentada en una piedra al borde del corral. «Decide el monte. Yo solo cuajo lo que el monte me da.» Su quesería está al final de un camino de tierra que solo encuentran quienes ya lo conocen. No hay cartel. Tampoco hace falta. Las trescientas piezas que produce al año se reservan con seis meses de antelación.

Las cuevas naturales que rodean Grazalema funcionan como cámaras de afinaje gratuitas. Lola las usa todas. La temperatura se mantiene estable durante todo el año, la humedad oscila lo justo, y la corteza desarrolla un moho azul-gris que en los mejores meses parece pintado a mano. La pieza de doce meses tiene un aroma a frutos secos tostados; la de dieciocho, un punto picante en la lengua que recuerda al jerez.

«El queso no se hace en la quesería», resume Lola antes de despedirse. «Se hace en el campo, antes incluso de que la cabra coma. Aquí solo lo cuajamos.»